ドイツの分類

ドイツでは、折り込む油脂量で分類されているようである。
油脂は、マーガリンを使用したものが基本であり、バターを折り込んだものは特にブッタープルンダーと呼ばれているようである。

• ドイチェ・プルンダー（Deutsche Plunder)・・・・・折り込み油脂量（対生地重量）１７〜３０％
• デニッシュ(Danisch)・・・・・折り込み油脂量４０〜６０％
• コペンハーゲナー(Kopenhagener)・・・・・折り込み油脂量７０〜１００％

フランスでは

フランスでは、ヴィエノワズリーの１つという位置づけのようある。デニッシュとはデンマークの所有格であるのに対し、ヴィエノワズリーは”ウィーンのもの”といった意味合いである。
パン・ヴエノワからもわかるように、リッチな配合である場合が多い。

ほかに、ブリオッシュ・フィユテのように、既存の生地を使ってロールインを行いデニッシュに仕上げていくようなものも存在する。
また、フランドル地方のクック(couque)と呼ばれる菓子も存在しこちらはデニッシュに限らず、パート・フィユテもこの名前で呼ばれているようである。

日本では

日本では、厳密な分類は行われておらずほとんどの場合デニッシュという表現で紹介されている。
しかし、近年はより文化の紹介も意識されつつあり徐々にプルンダーやコペンハーゲナーなどの表記も出て来ているように感じる。

製パンでは

製パンでは、概ね同じような製法で行はれる。ポイントは共通していて、ロールイン時の生地と油脂の硬さ調整が製品の出来を大きく左右する。
しかし、油脂量の少ないものはよりパンのうまみを引き出す必要が出てくるため、充分な生地の熟成も要求されるためフロアータイムを長めに取ったり、発酵生地の添加を検討したりすることになる。

まとめ

　デニッシュについての基礎知識をご紹介した、なんとなく使われている製品名も調べていくと意外な発見がある者である。
　機会を見つけ書籍などで調べてみると、より一層理解が深まりさらに良い製パンにつながるであろうと考える。

　文化的バックグラウンドの知識も是非深めていく努力をしてほしいと思う。

文：佐藤　俊昭

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