無糖中種を用いた食パンの製法を解説していきます。
食パンでは、ストレート法や無糖中種法またホップ種を利用した製法などが一般的である。
ここでは、無糖中種を使った製法を解説していく。
レシピ 食パン｜無糖中種法
無糖中種
強力粉…７０％
生イースト…１．５％
水…４５％
本ごね
強力粉…３０％
砂糖…５〜８％
塩…１．８〜２％
脱脂粉乳…２〜３％
バター…３〜６％
ショートニング…０〜５％
水…２５〜２７％
無糖中種の仕込み
無糖中種の仕込みは、材料の分散をメインに考え短時間でミキシングを終える。
１速−３分 ２速−３分
捏ねあげ温度 ２４℃
発酵 ２５℃の環境で２４０分
上記が目安となる。
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本ごねのミキシング
十分に伸びる生地を目指すが、高速の多用は避ける。どんなパンにも言えるが、高速の多用は味気のないパンになる。小麦の味を活かすのであれば、高速ミキシングは極力短い方がいい。
ミキシングは、縦型ミキサーを使う。
１速−３分 ２速−３分 ３速−２分 ↓油脂
１速−３分 ２速−２分 ３速−５分 ４速−１分 ３速−２分
捏ねあげ温度 ３０℃
フロアータイム
３０℃の環境で概ね３０分である。べたつきが取れ、ハリが出てくるのがころ合いである。
分割
容積比で３．６〜４．２の間で求める。
１玉２００〜２１５ｇ程度が作りやすいと感じるが、成形方法などを考え扱いやすい大きさで分割する。
ベンチタイム
ベンチタイムは、１５分が標準になるが強い小麦を使用する場合、１０分程度伸びる。
無理なく成形できる状態で見極める。
成形
成形はモルダーを使う場合や手成形する場合などいくつか選択肢がある。
いくつか紹介する。
- ロール型…モルダーを二回通す方法である。
- 馬蹄型…モルダーを通し２つ折りする方法。
- Ｍ型パニング…馬蹄型２つ分を１つにした方法、主にオートメーションで使用される。
- ツイスト型…２本の生地をバゲット型に成形しツイストする。生地に負担が少なく手成形でも無理なく成形できる。
ホイロ
ホイロは、３５℃で湿度７５％時間は、６０分が標準になる。
型の７５％〜８０％位でカマ入れになる。小麦の強さで最適を見極める。
焼成
下火２１０℃上火２００℃で４０分が標準である。
カマ出しは、ショックを与えケーブインを予防する。
まとめ
無糖中種の製法を紹介した。
中種法を採用していないところでは、一度テストしてみてほしい。
ストレート法と違った良さがある。
現在は食パンも多様化しさまざまなレシピが存在する。
しかし、食パンという以上あまり砂糖の配合を増やすと用途が変わってしまう。
食べるお客様の用途もイメージして配合を決定してほしい。
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