ハンバーガーバンズの製法を解説していきます。
ハンバーガーバンズは、その名の通りハンバーガーに用いるが多くのパン屋では、他の生地を流用しているのではないだろうか。
適切な生地があればそれで十分であるが、あまり引きが強すぎると食べずらかったり極端に甘みが強いものやあまりリッチな生地もバランス次第ではあるが少し違う感じがする。
そこで、あまり自己主張せずかつパティに負けないパンを目指してつくっていく。
ハンバーガーバンズ｜レシピ
強力粉…８５％
薄力粉…１５％
砂糖…８〜１０％
塩…１．８〜２％
脱脂粉乳…３〜４％
生イースト…３％
卵黄…２〜３％
バター…５％
ショートニング…５％
水…６０〜６３％
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ミキシング
１速−３分 ２速−３分 ３速−１分 ↓油脂
１速−２分 ２速−２分 ３速−１分 ４速−１分 ３速−２分
捏ねあげ温度 ２７℃
フロアータイム
３０℃の環境で６０分
分割
４５〜５０ｇ
ベンチタイム
１５分
成形
丸めなおして、麺棒で薄くする。
専用の展板があれば使用した方がボリューム感がでて製品が安定する。
ホイロ
温度 ３５℃ 湿度７５％で概ね５０分
焼成
霧吹きをしてから、２１０度で１０分で焼き上げる。
塗り卵をしても良いが、歯切れの良さが損なわれる。
まとめ
少し脇役のハンバーガーバンズだが、製品の完成度の大きく関係するパンである。
生地を流用しても良いのだが、せっかく作るのだからパン生地から検討していきたい。
アレンジとして、ライ麦や胚芽などを薄力粉の代わりに使用すれば、味に奥行きがますので検討してみてほしい。
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