バタークリーム（ボンブ）

ボンブを使ったバタークリームの製法を解説していきます。

　バタークリームの中でも一番濃厚なボンブタイプのバタークリームです。
　濃厚さゆえ、組み合わせを選びます。スポンジもクリームに負けない強さが必要になります。
　アーモンドやココアで高い風味をだしてクリームと合わせるとよいでしょう。

卵黄…７５ｇ
水…５０ｇ
グラニュー糖…１５０ｇ
バター…２７０ｇ

卵黄を卓上ミキサーにかけホイップしていきます。
ここでは完全に立ててしまわないように注意する、軽く空気を抱かせる程度にしておきます。
ここでのホイップは、煮詰めたシロップで卵黄に火が入りダマになるのを防ぐためのものです。

立てながら、手鍋にグラニュー糖と水を入れ１１５℃まで煮詰めていきます。

ホイップしながら煮詰めたシロップを卵黄に糸を垂らす様にゆっくり加えていきます。
すべて入ったらさらにスピードを上げ完全に冷めるまでホイップし続けます。
もったりした状態になり熱がとれていればボンブの完成です。

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常温に戻したバターをボウルに入れ、ホイッパーを使いボンブを３回～４回程度に分け少しずつ加えていきます。
均一になりきれいなツヤが出てきたら出来上がりです。

　非常に濃厚なボンブのバタークリームをご紹介しました。
　コーヒーエキスなどでアレンジしたり、ココアのスポンジと合わせるとしつこさを和らげることができます。
　保存はあまりお勧めしませんが、衛生管理を徹底したうえで冷凍保存は可能です。
　冷蔵庫で解凍し、ホイップしなおして使います。

文：佐藤　俊昭

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