クリームの組み合わせをご紹介していきます。
クリームの組み合わせをご紹介していきます。
コクをプラスしたり軽さを与えるために行います。
この手法を覚えておくと、よりイメージに合った製品を作り出すことができます。
クレーム・ディプロマット｜レシピ
このクリームはカスタード＋生クリームになります。カスタードでは口当たりが重いと感じたときに利用できます。
シュークリームに絞ったり、パイ菓子にも広く利用されています。
カスタードクリーム…６００ｇ
生クリーム…３６０ｇ
生クリームを固めに立てます。（９分立て）
カスタードクリームをホイッパーで軽くほぐし３分の１の生クリームを加えホイッパーで合わせていきます。
ココで、しっかりと混ぜておきます。
今度はゴムべらを使い残りの生クリームを入れ合わせていき均一になれば出来上がりです。
混ぜすぎるとコシが抜けてしまいますので注意してください。
コシが抜けた場合、少量の溶かしたゼラチンを入れることでリカバリーできます。
スポンサードリンク
クレーム・ムースリーヌ
こちらは、カスタードクリーム＋バターのクリームになります。
酸味のあるフルーツと合わせると、酸味を和らげてくれます。
カスタードクリーム…６００ｇ
バター…３６０ｇ
バターは常温に戻しておきます。
ゴムべらを使いカスタードを軽くほぐします。
常温に戻したバターを２〜３回に分けて加えなじめば出来上がりです。
こちらもコシが抜けることがあるので混ぜすぎには注意が必要です。
クレーム・フランジパーヌ
こちらは、焼きこみ用のクリームです。
カスタード＋クレーム・ダマンドになります。
カスタードクリーム…６００ｇ
クレーム・ダマンド…３００ｇ
ラム酒…適宜（香り付け）
カスタードクリームを木べらで軽くほぐします。
立てなおしてふんわりさせたクレーム・ダマンドを２〜３回に分けて加えます。
きれいになじめば出来上がりです。
クレーム・ダマンドでは物足りない時に利用できます。
焼成後、へこみがおこるのでフレッシュフルーツをトッピングするタルトなどに向きます。
まとめ
今回は、クリームの組み合わせをご紹介いたしました。
製品のイメージを大事にして、クリームを選択してみてください。
配合も参考程度ですので、好みで割合を変えても良いでしょう。
- カスタードクリーム
- カスタードクリームのレシピを解説していきます。
- メロンパンの皮
- メロンパンの皮のレシピを解説していきます。
- バタークリーム（メレンゲ）
- バタークリームの製法を解説していきます。
- バタークリーム（ボンブ）
- ボンブと言って卵黄にシロップを加えながらホイップした物を利用したバタークリームの解説をしていきます。
- チョコレートクリーム
- チョコレートクリームのレシピを解説していきます。
- パート・ダマンド・クリュ｜ローマジパン
- シュトーレンなどに使うローマジパンですが実は簡単に手作りできます。その製法をご紹介いたします。
- オレンジピール
- あまり手作りする機会はありませんが、覚えておくと何かと役に立つと思うオレンジピールの作り方をご紹介いたします。
- 栗の渋皮煮｜作り方
- 簡単な渋皮煮の作り方をご紹介します。ここでは、パンとの相性を意識してバニラビーンズで香り付けしていきます。