イタリアンメレンゲを使用したバタークリームの解説
イタリアンメレンゲを使ったバタークリームの解説をしていきます。
バタークリームには、イタリアンメレンゲを使った方法とボンブと呼ばれる卵黄をホイップしたものを使う方法があります。
どちらも美味しいのですが、ジャムなどと合わせてクリームを作ったりする場合、ボンブで作ったクリームだと少しコクがありすぎたりすることがあります。
その点で、イタリアンメレンゲを使用したものはあっさりしていてどんな素材とも合わせやすいのでベースのクリームとして最適です。
お好きなように風味付けして、簡単にいろんなクリームを作ることができます。
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バタークリーム（イタリアンメレンゲ）｜レシピ
卵白…２４０ｇ
グラニュー糖…４００ｇ
水…１００ｇ
バター…５００ｇ
グラニュー糖と水を鍋に入れ１２１℃まで加熱していきます。
途中、鍋肌に飛び散ったシロップが焦げないように濡らしたハケでふき取ります。
卵白を卓上ミキサーで泡立てていき、そこに煮詰めたシロップを細く糸を垂らすように入れていきます。
しっかりとしたメレンゲができたら、常温に戻してポマード状になったバターと混ぜ合わせていきます。
シロップを煮詰めて高温にすることで、殺菌効果を期待します。
イタリアンメレンゲを使ったバタークリームは、ボンブのものと比べ多少日持ちします。
それでも、バタークリームは当日使い切りが良いでしょう。
保存方法
保存を考える場合は冷凍保存が適しています。
ポリ袋などを利用して小分けにして冷凍します。
作業時は、アルコール消毒を徹底して衛生手袋を着用するとよいでしょう。
解凍方法
解凍方法は、使用する前日に冷蔵庫に入れゆっくり解凍します。
硬ければ、軽く湯煎にかけホイップしていくと良いのですが、溶かしすぎたりすると風味も悪くなりますし衛生的にも不安が残ります。
慣れないうちは、様子を見ながら作業を行ってください。
まとめ
イタリアンメレンゲさえマスターしてしまえば、後はバターと混ぜるだけです。
非常に簡単なクリームですし、アレンジもしやすいです。
たとえば、コーヒーエキスなどを加えればモカクリームになります。ジャムなどと合わせても良いでしょう。
ただし、あまり水分の多いものは向きませんので注意してください。
水分が多すぎると分離しやすく、痛みも早くなります。
バタークリームを使用した商品は、基本冷蔵販売してください。
特に、夏場は棚持ちが悪くなりますので温度管理を徹底してください。
また、注文を受けてからクリームを絞るなどの対策も良いでしょう。
お客様には、早めに召し上がるよう一言添えてあげてください。
少ししつこいようですが、せっかく手間をかけた商品でお客様をがっかりさせないよう対策しておくことは、大事なことだと思います。
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