パン・ド・カンパーニュの製法をパート・フェルメンテ法を使い解説していきます
パン・ド・カンパーニュは、比較的大型に焼いたライ麦入りのパンの総称といったところである。
形は大型のフランスパン型やバヌトンと言って麻布を張った発酵かごに丸めて入れたりするのが一般的だ。
製法もそれほど難しくはないが、ゆっくりと発酵をとったものの方がやはり美味しく食べられる。
今回は、その中でもパート・フェルメンテ法を用いて比較的短時間で作れる製法をご紹介する。
パン・ド・カンパーニュ（パート・フェルメンテ法）｜レシピ
フランス粉…９０％
ライ麦（細挽き）…１０％
塩…２％
インスタントドライイースト…０．４％
モルト…０．３％
水…６８〜７０％
パートフェルメンテ…１７０〜１８０％
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ミキシング
スパイラルミキサー使用で１５〜２０分のオートリーズタイムを取るとよい。
１速−２分 オートリーズ１５分 ↓パートフェルメンテ、塩、イースト １速 ５〜７分
捏ねあげ温度は２３℃を目標とする。
フロアータイム
３０℃の環境で概ね９０分とする。途中４５分でパンチを入れる。
分割
好みで良いが、４５０ｇ以上ある方が一般的である。
ベンチタイム
３０℃の環境で３０分を目安とする。
成形
バヌトンを使用する場合バヌトンに粉を振って、丸めた生地を閉じ目を上にして入れる。
その他、フランスパンの成形に準じる。
ホイロ
温度３０℃
湿度７５％で６５分を目安に行う。
焼成
適宜クープを入れ、下火２３０℃上火２２０℃で４０〜４５分で焼き上げる。
蒸気はカマ入れ前後に入れる。
まとめ
比較的短時間で焼き上げることができるパートフェルメンテ法をご紹介した。
今では、特にパン好きでなくてもパン・ド・カンパーニュというと分かるまで知名度が上がっている。
このような、大型の食事パンがもっと普及して日本人の食生活が豊かになることを切に願っている。
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