クレーム・ダマンドの製法を解説していきます。
タルトに詰めて焼いたり、パイやクロワッサン生地に包んで焼いたりと焼き菓子にいろいろ使える生地になります。
冷蔵保存も可能ですので、数日分を一度に仕込んでおくこともできます。
保存したものを使う場合は、常温に戻しホイップしなおして使用します。
クレーム・ダマンド｜レシピ
バター…５００ｇ
粉糖…５００ｇ
アーモンドプードル…５００ｇ
卵…６個
薄力粉…９０ｇ
ラム酒…３０ｃｃ
作り方
アーモンドプードルと薄力粉は、あわせてふるっておく。
バターは常温に戻しておく。
卓上ミキサーにビーターを取り付けて使用します。
ポマード状にしたバターをビーターで白っぽくなるまで、立てていきます。
そこに粉糖を加えさらに立てていきます。
ミキサーのスピードを調整しながら
卵をほぐし３分の１を入れていきます。
そこに、ふるっておいたアーモンドプードルと薄力粉を３分の１入れます。
さらに３分の１の卵、３分の１のアーモンドプードルと交互に入れていきます。
最後にラム酒を入れて出来上がりです。
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まとめ
汎用性の高い焼きこみ用のクリームです。さまざまな焼き菓子のベースになるクリームです。
洋ナシのタルトやアマンディーヌ、ガレット・デロワなどあげたらキリがないほど多くの伝統的な焼き菓子に使われています。
また、カスタードクリームと合わせれば、フランジパーヌというまた別のクリームとして多くの焼き菓子に利用されています。
焼き菓子の基本のクリームですので、パンにも応用できます。
ブリオッシュ・ボストックやクロワッサン・ザマンドなどが良い例です。
クリームの使い方としては、必ず使う前にしっかりホイップして使いましょう。
このひと手間で製品の軽さや口どけが全然違ってきますので、手を抜かずにしっかりホイップしてから使う様心がけてください。
製法としては、特に分離しやすいわけではありませんが、材料を混ぜ込むごとにしっかりつなげていくとさらにいい製品に仕上がります。
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