パート・フィユテ｜折りパイ生地の製法をご紹介していきます。
サクサクのパイ生地はパンでは表現できない魅力を持っています。
ミル・フィーユなどはその典型ではないでしょうか。クリームとパイ生地が口の中で広がると柄も言えぬ至福の時間が訪れます。
このサクサク感は、一つは折り込み回数の多さから生まれます。基本は三つ折り２回を３セット行います。合計三つ折りを６回になりますが、より浮き上がりを求める場合は、さらに増やしていきます。
今回は、基本的な三つ折り２回を３セットでご紹介いたします。
パート・フィユテ｜レシピ
薄力粉…５００ｇ
強力粉…５００ｇ
水…４００ｇ〜４２０ｇ
塩…２０ｇ
バター…２００ｇ
折り込みバター…６００ｇ
ミキシング
オールインミックスで良いが、ミキシングが短いため塩をあらかじめ水で溶いておきます。
バターは、湯煎にかけ溶かしておきます。
１速−４〜６分
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冷却
捏ねあがった生地を軽く丸め十字に切れ目を入れポリシートに包み冷蔵庫で６〜１０時間冷却します。
折り込み（ロールイン）
クロワッサンと同じ要領で折り込み用バターを生地で風呂敷包みします。
参考→クロワッサン｜ロールイン
リバースシーターを使い、３つ折りを２回行い冷蔵庫で３０分冷却します。
同じ作業をもう２回繰り返して出来上がりです。
成形に移る前にさらに３０分休ませます。
まとめ
パートフィユテの基本的な工程をご紹介しました。
折り込みは、クロワッサンほど難易度は高くないと思います。
前日に生地を仕込んでおけば、空いた時間で折り込んでいけますので効率的です。
発酵がない分、準備さえしておけば棚がさみしい時などに対応しやすいのでいくつかのアイテムを持っておくと便利だと思います。