ロールインのポイントについて解説
クロワッサンのロールインについて解説していく。苦手意識を持ってしまう人が多いようだが落ち着いて1つ1つ丁寧に作業していけばそれほど難しくないと思っている。
ここでは、ロールインバターの成形法もご紹介していく。
バターの成形
まず、バターの成形から解説する。
シートバターを使用する場合は、手間も省けて便利だが価格面や供給面で多少不安がのこる。
手間はかかるが、ポンドバターの成形を覚えておけば臨機応変に対応できる。
- 冷蔵庫から出したてのバターをスケッパー等を用いて、必要重量に切り分ける。
- 丈夫なポリシートや、キャンパス地の布を用意し計量したバターを包む
- 包まれた状態のバターを麺棒を使い、叩いて伸ばしていく広がったら、畳んでまた伸ばしていき均一な硬さにしていく。
- バターを包みなおし正方形になるように麺棒で伸ばして成形していく。
- 冷蔵庫で、１５分くらい休ませる。
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ロールイン
ロールインに移っていく。
ロールインのポイントは、生地の硬さとバターの硬さをそろえるところにある。
これができなければ、良い製品は作ることができない。
もしバターが硬ければ、伸ばしている最中で生地の中でバターが割れきれいな層を作ることができない。
反対にバターが柔らかければ、生地からバターが飛び出し生地やリバースシートを汚し作業性を著しく低下させる。もちろん製品も、バターがにじみだしたような仕上がりになる。
良い状態に管理されていれば、きれいな均一な層を作り、見て目も食感も最高の製品に仕上がる。
包み方
- 風呂敷包み ・・・ 正方形の生地に４５度ずらしてバターを置き風呂敷の要領で包んでいく。麺棒を使い空気が入らないように包む。効率が封筒包みに比べ悪いが、生地の伸ばしが均一で層の浮き上がりが美しい。
- 封筒包み・・・ 長方形に伸ばした生地にバターを置き封筒のように包む。こちらは、リバースシーターのみで作業でき、効率も良い。反面生地の伸ばしに偏りが出る。
折り込み
折り込みは、三つ折り３回が基本になる。一回目、二回目は一度に行い、３０分休ませてから３回目を行い。
さらに、３０分以上休ませて成形へとはいっていく。
まとめ
クロワッサンの仕込みで重要なのが、ロールインである。
ロールインをマスターすることで、ワンランク上の職人になることができる。
ポイントは、生地の硬さとバターの硬さをそろえること、これに尽きる。
上手くいかないときは、基本に返り生地の硬さ、バターの硬さを調整していくことでほとんどの場合解決できる。
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