クロワッサンの成形不良は少し解決に戸惑うことがある。
　それはなぜかというと多くの場合、成形に問題があるわけではないからである。

　多くの場合、生地の縮みが大きく関係していると考える。

• 生地が切れる。
• 生地が割れる。
• バターが異常に溶けだす。
• 等々

　このような障害は一見成形に問題がありそうであるし、事実成形に問題がある場合ももちろんある。
　しかし、成形の問題でない場合の方が圧倒的に多いと私は認識している。

　では、どこに問題があるかであるが、それもまたケースバイケースである。

　ある程度、経験を積むと即座にどこに問題があるか判断できるがそうでない場合いくつか検証していかなければならない。

　検証項目を挙げてみるので、検証に役立ててほしい。

検証項目

1. 配合、特に生地の硬さは適切であるか？・・・硬ければ縮みが大きくなる傾向にある。生地切れの原因の可能性がある。逆に柔らかければ、生地は溶けやすくダレやすい。
2. ミキシングは適切であるか？・・・オーバーミキシングは、縮みを招く。弾力が出ない程度のミキシングを心がける。
3. 生地と折り込みバターの硬さ調整は適切か？・・・同じ固さ出なければ、ロールインをしてはならない。生地の冷却不足は論外である、発酵が進み縮みにつながる。バターが硬い場合は、リバースシーターで軽く延ばしてあげると柔らかくなり、伸展性がます。むしろ少し固めにしておきリバースで調整する方が安定する。
4. 冷却時間、温度は適切か？・・・三つ折りの間や成形前に冷却を入れることで伸展性を確保する。この冷却が不十分だと、やはり縮みにつながる。しっかり冷却して十分な伸展性を出さなければいけない。リバースで延ばしてる時点で縮んでくるようであれば、完全に生地に負担がかかっている。冷却しなおして休ませる必要がある。
5. 上記を検証して問題がなければ、最後は成形の問題やホイロ温度は適切であるかが検証の対象となってくるが、多くの場合1〜4に原因がある。

まとめ

　クロワッサンの欠陥について書いてきた。
　成形作業を疑う前に検証項目を是非検討してみてほしい。

　明らかに成形不良である（巻きの問題や左右のアンバランスなど）以外は、その他の作業に問題がある場合がほとんどである。

　なぜなら、クロワッサンの成形自体はそれほど難易度が高くないからである。

文：佐藤　俊昭

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