クロワッサンの仕込み
他の製パン法とは違い冷却や折り込みなどの工程が加わるクロワッサンの仕込みについて解説していく。
難易度が高いように感じるかもしれないが、ひとつひとつポイントを押さえて作業を進めるとそれほど難しくはないパンである。
標準配合
標準的な配合を以下に示す。
配合は任意で変更して良いだろう、卵を配合しなかったり、水を牛乳に置き換えたりと様々なアレンジがあるがどのような製品を目指すか明確にイメージしてから配合を決定したい。
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工程解説
まずはじめに、工程の全体像をおさらいしていく。
仕込みは、ストレート法で仕込み、フロアータイム後に０℃の冷蔵庫で3時間〜18時間冷却。
その後、ロールインに入る。
冷凍庫で冷却しながら３折りを３回さらに冷却してから、展厚、カット、成形、ホイロ、焼成と進んでいく。
では、段階的に解説していく。
仕込み
グルテンを出しすぎると、縮みやすく作業しづらくなる。
粉気が切れる程度のミキシングを心がける。
１速―３分
２速―３分
捏ねあげ温度 ２４℃
フロアータイム〜冷却
フロアータイムは、２６℃で４５〜６０分である。
ふきあしを付けるイメージである、手で触り発酵してきていることを感じれる状態であれば冷却に入って良い。
パイのような食感のクロワッサンを求める場合は、フロアーを短めに切り上げる。
反対にふんわりとしたクロワッサンに仕上げたければしっかり６０分フロアーをとるとよい。
その後、冷却効率を上げるため、平たくつぶし０℃の冷蔵庫で３〜１８時間冷却する。
特に急がなければ、オーバーナイト（12〜１８時間）させた方が安定する。
冷却時、乾燥を避けるようポリシートなどで丁寧に包む。
雑に包むと冷却時風があたり、めくれあがったりして乾燥してしまう場合があるので注意が必要である。
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