成形～焼成についてポイントを解説
クロワッサンの成形～焼成について解説していく。
成形
クロワッサンの成形は室温によって、作業性が左右される。夏場は特に注意が必要だ。
空調の調節が可能な場合は、１８度程度に設定したい。パイ部屋と呼ばれるような、専用の部屋があると申し分ない。
最終展厚は、２．５ｍｍまで伸ばす。二つ折りにして、２枚を重ねてカットすると効率が良い。
カットは、底辺１２㎝高さ１６㎝位が標準である。
底辺からくるくると巻いていくが、頂点のあたりを軽くひっぱりながら巻いていくとハリのある成形ができる。
作業に時間がかかる場合は、冷蔵庫を利用して生地が解けないように作業を進める。
ホイロ
バターを折り込んだ生地は、３０度を超えないように温度設定する。余裕を持ち２８度程度に設定すればよい。
湿度は７０％である。
温度が高いとバターが溶けだし、脂っぽい製品になってしまう。
湿度が高いと生地がふやけ、塗り卵をするとき生地が破けてしまい汚くなる。この場合は、早めにホイロからだし乾かすとカバーできる。
ロールイン用マーガリンの場合は、融点が高いため３５度の設定で問題ない。
ホイロ時間は、６０～８０分で終了となる。
クロワッサンにおいてホイロの設定は製品の良否に大きく影響を及ぼすので、細心の注意を払う必要がある。
焼成
ホイロを終了した生地に塗り卵をするが、表面が少し渇き気味の方がきれいに塗ることができる。
しっとりしている場合は、少しあおぐなどして乾かすとよい。
焼成温度は、２２０度程度概ね１５分で焼き上げるようにする。
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まとめ
クロワッサンについて、解説してきたがクロワッサンは製パンの中でも発酵に不利な冷却を伴い、バターを折り込むことで高い技術を要求される。
難易度は高いが、その分作り甲斐があり丁寧な作業が製品に大きな影響を与える。
ぜひとも、質の高い技術を身につけ美味しいクロワッサンを世に広めていただきたい。
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