ブリオッシュは、冷蔵庫でオーバーナイトさせて作っていくちょっと特殊なパンである。バターを多く配合しケーキのような食感になる非常に魅力的なパンである。
しかし、乳化が不十分だったりすると商品価値を著しく低下させる。ポイントを押さえて、コンスタントに良品を製造できるようにしたい。

標準配合

　フランス粉または強力粉…100％
　砂糖…10〜12％
　塩…2％
　卵黄…10〜25％
　全卵…0〜25％
　脱脂粉乳…3％
　生イースト…3〜4％
　バター・・・50％
　水…35〜50％

　少しレシピに幅を持たせたが、卵黄のみの使用の場合25％程度の配合で水50％
　全卵と卵黄を併用した場合は、卵黄10％全卵25％で水は35％程度を目安にする。

ミキシング

　ミキシングのポイントとしては、ミキシングタイムが長いことに加え卵の配合が多いことにより温度が上昇しやすい。
　卵が多いと生地に強い粘りが出て、温度上昇を招く。
　対策としては、こまめにカードを使いミキサーボウルから生地をはがし、効率よくミキシングすること。
　それでも温度上昇を抑えられない場合は、ミキサーボウルの下に氷水をあてて冷やしてあげると良い。
　また、オートリーズタイムの採用も有効である。

　使用ミキサーは、冷却することも考えると縦型ミキサーが良いだろう。

　１速３分、２速６分、バター投入、１速２分、３速６〜１０分、４速２分、３速２分

　ミキサーのまわし方は、上記を参考にしてほしいがかなり幅が出てくる。
　繰り返しになるが、カードを使って補助することでミキシングタイムの短縮を意識してほしい。
　ミキシング初期段階では、かなりしつこく”ミキサーをとめては、生地をはがし”を繰り返すようにする。

　捏ねあげ温度は２４度を目標にする。
　高いとバターが溶けだし良品にならないので特に気を付ける。

フロアータイム〜冷却オーバーナイト

　フロアータイムは、６０分である。
　フロアータイム後、パンチになる。
　冷凍用のアルミ板にバターを塗り、そこに生地をうすくのばし広げていく。
　上には、ぴったりとラップを張り付ける。
　冷蔵庫（０〜３℃）で３〜１８時間、休ませる。

　まとめ

　ブリオッシュは、仕込みが一番難しい。
　上手に補助して、温度上昇を抑え良い生地を作ってほしい。

　また、冷却時ラップがはがれたりすると生地表面が乾燥し製品にならなくなるので、確実にラップをしてほしい。
　上からポリ袋で包むと乾燥は防げるが、冷却効率が下がるのであまりお勧めしない。

　氷水で冷却するときは、ミキサーボウルのお尻がしっかりとつかるサイズのボウルやたらいのようなものでしっかり冷却する。

　ポイントを押さえて、確実に実行してほしい。

文：佐藤　俊昭

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