フロレンティナーの製法を解説していきます
フロレンティナーは私の大好きな焼き菓子です。
キャラメル、ナッツそしてパート・サブレが口の中で渾然一体となりなんともいえない幸福感を感じる焼き菓子です。
しかし、焼き方やキャラメルの煮詰め方で微妙に表情が変わり自分の味をつくりだすには熟練が必要になります。
また、カットの仕方でも形が崩れてしまったりなかなか難しい焼き菓子です。
何度も、チャレンジして自分の味を出せるようにしたいです。
フロレンティナー｜レシピ
ミュルプタイク（パート・サブレ）
バター…３４０ｇ
グラニュー糖…１７０ｇ
全卵…８５ｇ
薄力粉…５１０ｇ
塩…２ｇ
フロレンティナーマッセ
スライスアーモンド…３００ｇ
はちみつ…１５０ｇ
生クリーム…１５０ｇ
バター…１００ｇ
グラニュー糖…１５０ｇ
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ミュルプタイクを作る
ボウルにバターとグラニュー糖を入れホイッパーですり混ぜる。
バターは常温に戻しておく。
別のボウルに卵をほぐしておき、すり混ぜたバターとグラニュー糖に少しずつ加えていく。
薄力粉と塩を合わせてふるっておき、すり混ぜた材料に加えひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
ラップフィルムで包み冷蔵庫に入れ完全冷えるまで冷却する。
冷却があまいと成形している間にダレてきて作業しずらくなる。
冷却後、打粉をしながら麺棒で４ｍｍ厚まで伸ばし天板に敷き詰めピケする。
１８０℃のオーブンで１０〜１５程度半焼きにする。
フロレンティナーマッセを作る
スライスアーモンドは空焼きしておく。
手鍋に生クリーム、はちみつ、バター、グラニュー糖を入れ、１０８℃まで煮詰めます。
スライスアーモンドを入れ混ぜ合わせ、半焼きしたミュルプタイクにのせヘラで均一に広げます。
煮詰めが甘いと焼成している間にマッセが流れてしまい、詰めすぎる均一に伸ばせなくなります。
適度な流れを持つ状態に調整しなければいけません。
均一に広げたら、１８０℃のオーブンで焼き色を見ながら１８分〜２５分程度焼きます。
カット
焼きあげたら、冷え固まる前にカットしていきますが崩れやすいのでやさしく作業していきます。
作業台に移したら、好みのサイズにカットしていきます。
ナイフは、波刃や牛刀、ケーキナイフなどを使用します。
波刃はマッセが多少固まってもカットしていけますが、ミュルプタイクを崩してしまうことがあるので注意が必要です。
牛刀は、刃を動かさず上に手をあて押し切るようにカットしていきます。
刃は良く研いでから使用しましょう。
ケーキナイフは刃の厚さが薄く大変切りやすいです。こちらも刃は良く研いだものを使用してください。
裏技的ではありますが、天地をひっくり返してミュルプタイク側からカットすると非常にカットしやすくなります。
しかし、ひっくり返すとき注意しないと全体を崩してしまうことがあります。
まとめ
フロレンティナーの製法をご紹介しました。
材料の選択などで、かなり付加価値の高い製品に仕上げることができます。
また、味も万人受けするものです。
パン店の隠れた名品にすることも十分可能ではないでしょうか。
先にも書きましたが、配合よりも焼き方で表情を大きく変えます。
好みの焼きあげを見つけ、自分のフロレンティナーを作っていきましょう。
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