モルト|モルトの正体と効果

モルトの基礎知識について解説していきます

パン職人の間では、なじみのある原材料のモルトですが、製パンを始めたばかりの人には聞きなれない原料でしょう。

 

普通モルトといえば「シングルモルト」やビールの原料である「モルト」を思い浮かべるでしょう。

 

モルトを日本語に直すと「麦芽」のことを言います。

 

パンで使われる「モルト」はモルトシロップのことを指しますが、「モルトシロップ」と呼ぶ人は職人の間にはほとんど見受けられません。

 

それほど、製パンと切っては切り離せないほどなじみ深いものであるともいえます。

 

ハチミツのような物性でべたべたしており、口にするとコクのある甘味があることから甘味料として添加していると勘違いされている方も多いと思います。

 

実は単純な甘味料というよりもう少し複雑でかつ重要です。

 

ここではその作用についてみていきましょう。

 

モルトシロップはなぜ製パンに必要なのか

 

なぜモルトを製パンで利用するのか?

 

その答えは、モルトの成分の一つである酵素について理解することで導き出すことができます。

 

モルトに入っている製パンに強い影響を与える酵素はアミラーゼというデンプン分解酵素です。

 

アミラーゼは、デンプンを分解し麦芽糖をつくりだす酵素です。

 

麦芽糖は、イーストの栄養となり発酵を助けるとともに生地中の糖分を増やすことで深みのある味わいにしてくれています。

 

つまり、フランスパンのような無糖生地においてアミラーゼを強化することで発酵時間を短くしたり発酵を促す作用があり、さらに副次的に生地のうまみも引き出していると考えられるのです。

 

 

モルトがなければフランスパンは作ることができないのか

 

ではモルトを使用せずフランスパンのような砂糖を配合しないパンはできないのか?

 

もちろん、なくても作ることができます。

 

なぜかというとパン生地中、正確にには小麦粉の中にすでにアミラーゼが含まれているからです。

 

 

ですが発酵時間やパンチの強さなどモルトを使ったときと微妙に変化するので調整が必要になります。

無糖生地だけに入れるのか

 

リーンな生地にだけ配合すると思われがちだが必ずしもそうではありません。

 

私自身も加糖生地に使用していた経験があります。

 

味や見た目において変化を感じることがでます。

 

必要かといわれると必要ないかもしれないのですが風味に変化を与えることができるためもう一味インパクトがほしいと思った時に使えます。

 

使用量が少ないが発注ロットが大きくて困るときなどは、積極的に使用していくのも良いでしょう。

 

焼き色の改善

そのほかに生地の伸びを良くしたり、生地中の麦芽糖が増えるので焼き色の改善に効果があります。

 

フランスパンなどでは、モルトが入ることで均一に黄金色に焼き上げることができます。

 

計量するとき

ベタベタと水あめのように扱いずらいですがあらかじめ同量の水で溶かしておくと使いやすくなります。

 

2〜3日冷蔵庫で保管できるので、まとめて作っておくこともできます。

 

メーカーによる違い

モルトシロップはメーカーによって酵素活性が違うので、

 

風味や発酵状態を見て加減する必要がでてきます。

 

おすすめはディアイタリアーナ社製のユーロモルトがおすすめです。
国産品に比べ活性が強くなっています。
イタリアーナ社製|ユーロモルト

 

 

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まとめ

最後にモルトは何から出来ているかについてもお話しておきます。

 

麦は発芽するときに強い酵素で胚乳部のデンプンを分解して栄養とします。

 

モルトは質の良い酵素を得るため大麦を使用しています。

 

大麦に一定の条件(温度や湿度)を与えることで発芽させ、濃縮してシロップ状にします。

 

乾燥させたパウダー状のもの製菓原料店で販売されているので。
保存性や使用料を考えて選ぶとよいでしょう。

 

アサヒビール製モルトフラワー(モルトパウダー)

 

オリエンタル製モルトエキス

文:佐藤 俊昭

 

 

 

 

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