イーストの分類、性質、保存方法について
製パンで小麦粉と同じように最も重要な原材料の一つがイーストです。
ここでは、イーストの基本的な分類と性質についてみていきましょう。
天然酵母パンではイーストを添加しないことも多いのですが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していきます。
イーストの分類
イーストとは、真菌類の一種で日常生活でもよく聞くカビも真菌類に分類されます。
キノコも真菌類ですね。
フランス語でシャンピニオンといえばキノコを指すと思われますが、実は真菌類全般を表すことも少なくないそうです。
イーストは生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどが様々な種類が数多くのメーカーから販売されています。
イーストにはいくつかの分類方法があります。
その中にタイプと呼ばれる分類があります。
タイプには2種類あり、日本タイプとヨーロッパタイプとがあります。
日本タイプは耐糖性などと表現され加糖生地用などとして売られています。
日本で販売されている生イーストは主に日本タイプです。
一方、ヨーロッパタイプは無糖生地用などとして販売されドライイースト、インスタントドライイーストで主に販売されています。
下の表にまとめていますが酵素活性の違いが分類のもとになっています。
インベルターゼが強いものが日本タイプになります。
インベルターゼとは、ショ糖を分解し、ぶどう糖と果糖を作ります。
一方でヨーロッパタイプはマルターゼ活性が強いものになります。
マルターゼとは、麦芽糖を分解しぶどう糖を作る働きをします。
浸透圧の耐性の違いもあり、耐性が強いのが日本タイプ、また弱いものがヨーロッパタイプになります。
| タイプ | 酵素活性 | 浸透圧耐性 | 用途 |
| 日本タイプ | インベルターゼが強い | 強い | 加糖生地 |
| ヨーロッパタイプ | マルターゼが強い | 弱い | 無糖生地 |
何が違うと、このような性質の差が生まれるかというと単純に種の違いになります。
数ある酵母菌の中から製パンに適した種を選別し、培養、圧搾、乾燥などを経てイーストができます。
この選別の時、日本の製パンに合ったものを選別してきた歴史から、日本では菓子パンに適したイーストが数多く使われるようになりました。
レイモン・カルベル氏が日本に本格的なフランスパンを伝えるべく来日した際は、日本ではまだヨーロッパタイプのイーストが手に入らなかったので、日本のイーストを使いフランスパンを焼き上げました。
ちなみに、それでも非常においしいフランスパンを焼き、みんなを驚かせました。
ドンクのフランスパンが現在でも愛されているのを考えると、いかに日本のパン職人にとってセンセーショナルだったかは
用意に想像できます。
イーストの性質
イーストは、温度変化に敏感な生物です。
3℃以下では活動を停止し、4℃〜40℃で活動し、60℃で死滅してしまいます。
25℃〜35℃が適温といわれていて、このことで製パンの温度管理は必須事項となることがわかります。
また、思っている以上に水に溶けにくい性質があります。
生イーストやインスタントドライイーストであっても、場合によってはミキシング前に仕込み水の一部でと溶かすことを検討することがあります。
あるパン職人が、大きなミキサーでミキシングしているとき、イーストを入れ忘れたそうです。
あわてて、イーストをミキシングの途中から投入したそうです。
工程が進み、1次発酵を終え、分割していると中からイーストの大きな塊が出てきたなんてことも聞くこともあります。
このように、溶けにくいという認識を持っていれば防げることも、知らずに行うと思った以上のダメージに
見舞われることもあります。
また、インスタントドライイーストは粉に直接混ぜ、その後水を入れることで生地を作ることができるイーストですが
このインスタントドライイーストでも、直接粉に混ぜた生地と仕込み水で溶いてから使った生地とでは、発酵の進み方や生地の状態
が微妙に違ったりします。
これは、インスタントドライイーストであっても溶けるのに一定の条件が必要であることを示唆しています。
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イーストの保存
イーストの保存方法は、
生イーストは、密閉し冷蔵庫で2週間くらいとされています。
しかし、実務的には1週間で使いきれる程度ずつ仕入れるべきでしょう。
新鮮なほうが、良いに決まっていますから。
1週間目くらいから、製品には大きな影響はないにせよ褐色化し香りにも変化があらわれてくることも。
また、冷凍保存は発酵力を著しく低下させるため避けなければいけません。
ただし、白神こだま酵母のような一部の生イーストでは、冷凍で流通させているものもあります。
これは、酵母の中に含まれるトレハロースなどの成分が、冷凍時の細胞に与えるダメージを軽減させているということがいわれています。
ドライイースト、インスタントドライイーストは、密閉し冷蔵保存で十分でしょう。
保存期間は、開封後概ね6か月になります。
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