ポーリッシュ種法

ポーリッシュ法とは

ポーリッシュ法は、液種を使った製法である。十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がります。

 

近年、フランスパンでよく採用される製法です。

 

仕込み量の20〜40%程度の小麦粉を液種として仕込む。

 

種に使う吸水は、小麦粉の同量です。
レシピによって多少変動はあるようですが、より効果的に吸水させるには同量が良いとされています。

 

つまり、配合中の小麦粉40%を使用する場合、全体の給水を70%と想定した場合
40%の給水をポーリッシュ種に使用し残り30%を本捏ねに使用します。

 

3時間ほど、室温に置きその後冷蔵しオーバーナイトさせることで小麦粉の甘さを十分に引き出すことができる製法です。

ポーリッシュ法の長所

  • ポーリッシュ法によってできた製品は、適度にボリュームが出て独特の風味をそなえる。
  • 同量の吸水は小麦粉に効率よく水分を吸収されるためであり、比較的固くなりにくいパンに仕上がる。
  • 冷蔵熟成によって小麦のうまみや甘みが引き出されてくるため深い味わいを楽しむことができる。

ポーリッシュ法の短所

その一方で、

 

  • 冷蔵場所の確保
  • 工程の煩雑さ

 

これらが短所として挙げられます。
扱いが慣れないうちは、べたべたとして扱いづらくストレスを感じることもあります。

 

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ポーリッシュ法の勧め

この製法で作ったフランスパンは、非常にたべやすく他の製法にない味わいを作りだすことができます。

 

慣れないうちは仕込みや製品の見極めに多少苦労するかもしれませんが、一度食べるとポーリッシュ法魅力に魅了される事でしょう。
歯切れの良さを活かして、サンドイッチやカスクルートといった二次加工品にしてもより長所を引き立ててくれます。

 

この製法のフランスパンで大ヒットした店も存在します。

 

お客様の味覚は日々進化しており新たな味覚を求めているため製法による味の違いも敏感に感じ取ってもらうことも可能になっています。
ポーリッシュ法による製パンはこれからさらに普及していくのではないだろうかと期待しています。

 

以下のページに詳しい製法を載せているので是非参考にしてみてください。

 

ポーリッシュ法によるフランスパンの製法

文:佐藤 俊昭

 

 

 

 

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