ベーグルの製法｜仕込み〜解説していきます。
ボイル工程が入る製パン法である。
さまざまなバリエーションがあり、専門店も存在する人気のパンである。
ここでは、プレーンなタイプを紹介する。
ポイントは、比較的発酵時間が短いことである。発酵時間を長くとってしまうと、独特の食感が生まれない。
仕込んだら、どんどん工程が進んでいく感じである。
発酵時間が短いので、生地の硬さに注意して仕込む。硬すぎると、閉じ目が開いてしまう。
レシピ｜ベーグル
フランス粉…８０％
薄力粉…２０％
砂糖…２〜３％
塩…２％
生イースト…２％
水…５８〜６０％
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ミキシング
スパイラルミキサーを使用する。縦型では、生地に空気が入り込みふんわり感が出てしまう。
縦型で仕込む場合、リバースシーターで生地の気泡をつぶしてあげるとよい。
１速−１０分 ２速−４分
つき丸め５分
捏ねあげ温度 ２７℃
つき丸めは、捏ねあがってから生地中の気泡を抜くイメージで強めに押しながら丸める。生地を傷めないような加減で行う。
フロアータイム
生地を緩めるための時間と考えればよい。
３０℃の環境で３０分を目安にする。
分割、丸め、成形
分割は好きな重量でよいが、ある程度の大きさがないとベーグルの特徴を味わえない。
丸めた後、すぐ成形に移る。
麺棒を使い気泡を抜き、片方を開いた状態で棒状に成形し、開いてある方で反対側の先を包むようにしてリングを作る。
ホイロ
ホイロも生地を緩める程度である。
湿度７５％温度３５℃で３０分を目安にする。
ボイル
ボイルしていくが、水にモルトやはちみつを入れることで焼き色をよくし風味を追加できる。
添加量は水に対して数％で良い。
ボイルは９０℃で片面１分ずつである。
ボイル後は、展板に並べ焼成へと移っていく。
焼成
焼成は、２２０℃で２０分程度である。
全体に色よく焼き上げる。
まとめ
ベーグルの製法を紹介した。
ボイルするのは、少し手間に感じるかもしれないが出来上がったベーグルは格別である。
スチーマーで蒸したり、オーブンのスチームを多量に入れて対応した製品もあるが、やはり本物のベーグルとは呼びがたい。
広くて浅い鍋を生産量に合わせ選択すれば、効率よく生産できる。
省略できないひと手間である。
アレンジも楽しんでほしい。野菜のピューレやゴマなどの食事向けやチョコチップ入りなどのおやつ向けのものなど棚もにぎやかなるので、１カテゴリーとして考えてみるのも楽しいと思う。
また、このリング型は不思議な魅力を感じる。棚にリング型のパンがあるだけでかなり目を引くのである。
そういった意味で、ベーグルはパン屋にとってよいアクセントになると思う。
- ベーグルのバリエーション
- ベーグルのバリエーションについてご紹介していきます。