サワー種の起こし方について解説
サワー種はライ麦を熟成、発酵させてつくる天然酵母である。
天然酵母では、種起こしが必要になるがここではその種の起こし方について解説していく。
サワー種を使ったパンの特徴としては、一番に酸味が挙げられる。
独特の柔らかい酸味である。噛むほどにうまみと酸味が口の中に広がり食欲を増進させてくれる。
また、ライ麦の風味もまた独特でパンの味の輪郭を強くしてくれる。
パンの味がしっかりしているので、強い食材との組み合わせでも引けを取らない強さのあるパンに仕上がる。
最近では、インスタントでサワー種風味を出す製品も販売されているが自分で育てた種で作るパンは、なんともいえない愛しさを感じる。
是非、チャレンジしてみてほしい。
アンシュテルグートの起こし方
簡単に概要を説明するとライ麦と水で生地を作り、毎日継ぎ足していく作業である。
温度管理が重要になるが、ある程度製パン経験があれば対応できるはずである。
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１日目
ライ麦…１ｋｇ
水…６５０ｇ
ライ麦…１ｋｇ
縦型ミキサーでライ麦１ｋｇと水６５０ｇをミキシングする。べたついた生地になる。ミキシング時間は、全体に均一に混ざれば良いので１速−４〜５分で十分である。
生地ボックスに生地を入れ、ライ麦１ｋｇを振りかけておく。
こうすることで、表面の乾燥を防ぎ生地の膨張具合も判断しやすくなる。
捏ねあげ温度 ２８℃
環境 ３０℃
発酵時間 ２４時間
２日目（１回目）
前日のライ麦と生地…全量
水…１ｋｇ
捏ねあげ温度…２４℃
環境…２５℃
発酵時間…８時間
２日目（２回目）
２日目（１回目）の生地…全量
ライ麦…９００ｇ
水…２００ｇ
捏ねあげ温度 ２４℃
環境 ２２℃
発酵時間 １６時間
３日目（１回目）
２日目の生地…７５０ｇ
ライ麦…５００ｇ
水…５００ｇ
捏ねあげ温度 ２４℃
環境 ２５℃
発酵時間 ８時間
３日目（２回目）
３日目（１回目）の生地…１．５ｋｇ
ライ麦…８００ｇ
水…４００ｇ
捏ねあげ温度 ２４℃
環境 ２２℃
発酵時間 １８時間
４日目
３日目（２回目）の生地…１．５ｋｇ
ライ麦…８００ｇ
水…４００ｇ
捏ねあげ温度 ２４℃
環境 ２２℃
発酵時間 ２４時間
５日目、６日目
４日目と同じ作業を繰り返す。
以上でアンシュテルグートが出来上がる。
これを使い、サワー種に仕上げていく。
まとめ
起こし種のアンシュテルグートの起こし方について解説してきた。
仕込み量は、仕込みやすく安定しやすい量で書いているがロスが出てくるので、逆算してロスを少なく仕込んでも良い。
仕上がりの良否であるが、やはり舐めて見るのが一番わかりやすい。ぴりっと強い酸味とあまい香りが良い状態である。
酸化が進みすぎると、赤褐色になり強い酸臭を放つのでその場合は残念ではあるが廃棄して新たに作り直す必要がある。
なかなか、手を出しにくい分野ではあるが私自身もほとんどを書籍から習得させてもらっているので、製パン経験がある方であれば十分習得できるスキルがあると思う。
一定の層には支持されているパンであるので、一歩踏み出してチャレンジしてほしい。
続けて、サワー種（２段階法）の解説を次項で行っていく。
- 2段階法（サワー種）
- サワー種２段階法について解説していきます。
- ベルリーナーラントブロート｜２段階法
- ２段階サワー種法を使ったベルリーナーラントブロートついて解説していきます。