２段階法とは、アンシュテルグートを使い２回の熟成を行いサワー種を仕上げその後本仕込みへと入る製法になる。

　比較的作業のしやすい製法に感じるので、初めての方にもお勧めしたい。

全体の流れ

　アンシュテルグートを使い最初に仕込んでいくのがグルントザゥワーになる。いわゆる元種である。

　このグルントザゥワーを使って今度はフォルザゥワーを仕込んでいく、これがサワー種になる。

　さらにフォルザゥワーを使い生地に仕上げていく、これをハオプトタイクという。

　これが、２段階法の流れになる。

３段階法との違い

　ここで、３段階法との違いを見ていこう。
　３段階法はその名の通り２段階法よりも１段階多く熟成が入る。

　これは、発酵力を付けるために行うことになる。
　２段階法は、イーストを添加して膨張させているので、工程を短縮できている。

　つまり、イーストの追い種をしたくない場合は、３段階法を選択することになる。

　では、２段階法は何を行っているのか？
　それは、ライ麦の酸化を促しているのである。この酸化熟成で製品は柔らかい酸味と香ばしい芳香をもつものになる。

ＴＡについて

　ドイツパンのレシピには、ＴＡが表記されている。この数値は、粉を１００としたときに水はどのくらい入るかを表している。
　たとえば、粉１００の時水が６５入る場合ＴＡは１６５となる。
　言い換えると、生地の硬さを表した数値ということになる。

　ＴＡはタイクアウスボウテの略で、生地総量のことである。

まとめ

　２段階法について、３段階法との違いなどを交えながら解説してきた。

　２段階法は、生イーストを添加することでより短時間に安定した製品を得やすいので非常に作りやすい。
　特に、サワー種を初めて使う方には安心感があり、あまりストレスを感じずに作っていけると思う。

　次項では、実際に二段階法を用いてのレシピをご紹介していく。

文：佐藤　俊昭

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