衛生管理(III)

 

洗浄と消毒を解説していきます。

洗浄

 洗浄は日常作業の中で行われてると思うが、ポイントを抑えて確実に実行しましょう。

 

 洗浄は殺菌、消毒に大きく影響します。洗い残しがあると殺菌や消毒が意味をなさなくなってしまうこともあるので注意が必要です。

 

 また、洗浄器具であるスポンジやブラシなども清潔に保つことも重要です。

 

 十分な洗浄は後の殺菌、消毒の効果を高めます。衛生管理に欠かすことのできない作業と捉えましょう。

 

 洗浄に使う洗剤も食品衛生法の使用基準に従い使用しましょう。

  • 食器洗浄用や野菜洗浄用の洗剤を使用し、衣料用洗剤は使わない
  • 希釈倍率や濃度を守って使う
  • すすぎは十分に行い洗剤残りのないようにする 

 

 

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消毒(消毒、殺菌、滅菌)

 消毒とは、病原微生物の活性を破壊し感染の危険性を取り除くことです。
 また、消毒、殺菌、滅菌を詳しく見ていきます。

  • 消毒・・・物理的あるいは化学的に病原微生物を死滅させ感染症や食中毒の危険性をなくすことです。
  • 殺菌・・・感染症や食中毒また腐敗や変敗などの原因微生物を殺すことを言います。
  • 滅菌・・・あらゆる微生物を死滅させることです。手術や検査で行われています。
物理的消毒法

 熱や紫外線や放射線照射によって行う消毒法

化学的消毒法

 薬品を使用した消毒法

消毒に用いる薬剤

逆性せっけん液

せっけんと名前にありますが洗浄効果はありません、消毒薬で強い殺菌力がありますが、短所として食品に使用できない、ウイルスに効果が期待できないなどが挙げられます。

次亜塩素酸ナトリウム

塩素系漂白剤で知られています。殺菌、防臭作用を持ちます。食品添加物として指定されているため、調理器具の消毒に使用できます。ウイルスに対しても強い効果が望めます。
短所として、強い刺激臭や金属を腐食させるため金属への使用は注意が必要です。

次亜塩素酸水

酸性水とも呼ばれます。漂白剤やエタノールのような効果が期待できますが、使用基準により残留が認められないように使用しなければいけませんので注意が必要です。

消毒用エタノール

エチルアルコール濃度77〜81%の水溶液が一番高い殺菌力を持ちます。手指の消毒や器具の消毒に広くつかわれています。ウイルスに対しては効果が望めません。

 

 

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