ルヴァン種を使ったパネトーネの製法を解説していきます。
ルヴァン種を利用してパネトーネを解説していく。
長時間発酵を行い十分に熟成させるため、ストレート法よりも日持ちがする。
パネトーネ（ルヴァン種）｜レシピ
中種
フランス粉…４５％
強力粉…２０％
上白糖…２０％
水…３２〜３５％
バター…３５％
ルヴァン種（リフレッシュ後４時間たったもの）…２０％
本ごね
フランス粉…２５％
強力粉…１０％
上白糖…１０％
卵黄…５０％
塩…１％
バター…７５％
レーズン…１８％
オレンジピール…８％
中種ミキシング
砂糖が多いので３回に分けて加えていく、一度に加えるとグルテンの形成を阻害してしまう。
１速２分↓バターを３回に分けて加える１速２分
中種発酵熟成
３０℃の環境で１２０分
冷蔵庫で６〜１２時間
本ごねミキシング
１速−３分 ２速−１０分 ３速−４分 ↓バター（３回に分けて）2速−３分
３速−１０分 ↓フルーツ １速−３分 ２速−３分
時間は条件によってかなり前後する状態を見極めて進めていく。
捏ねあげ温度 ２４℃
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フロアータイム
３０℃の環境で１２０分途中６０分でパンチを入れる。
バターの配合が多く扱いにくい生地のため、パンチを入れることで扱いやすくし
また、腰の高いパネトーネに仕上がる。
分割、成形
オリーブオイルを手粉の代わりに使い分割を行う。手粉を使うい生地に吸われて粉っぽく仕上がるのを防ぐためである。
そのまま、丸めて紙ケースに入れる。
ホイロ
温度３０℃湿度７５％の環境で１８０分を目安とする。
発酵はゆっくり進んでいく、生地がだれないように30℃を超えないように管理する。
焼成
１８０℃で余熱したオーブンにホイロを終えた生地に卵を塗りカマ入れ、１６０℃に設定を下げ５分後カマから出し、乾いて張った薄い膜を切るように十字にカットし開く、再びカマにいれ上火を切って４０〜５０分で焼成する。
まとめ
グルテンの形成が一つのポイントになる。
生地はかなり柔らかいので一度腰が抜けてしまうとなかなか生地ができてこないので、砂糖、バターの投入はタイミングを慎重に判断することが大事である。
卵の香り豊かなパンに仕上がる。食べ口はしっとりとしていてなめらかである。
少しずつちぎりながら食べていくと、気づいたらなくなってたなんてこともあるほど後を引くうまさである。
ぜひ挑戦してほしい逸品だ。
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