パネトーネ|ルヴァン種

 

 

ルヴァン種を使ったパネトーネの製法を解説していきます。

 ルヴァン種を利用してパネトーネを解説していく。
 長時間発酵を行い十分に熟成させるため、ストレート法よりも日持ちがする。

 

パネトーネ(ルヴァン種)|レシピ

 

中種
  フランス粉…45%
  強力粉…20%
  上白糖…20%
  水…32〜35%
  バター…35%
  ルヴァン種(リフレッシュ後4時間たったもの)…20%

本ごね
  フランス粉…25%
  強力粉…10%
  上白糖…10%
  卵黄…50%
  塩…1%
  バター…75%
  レーズン…18%
  オレンジピール…8%

 

 

中種ミキシング

 

砂糖が多いので3回に分けて加えていく、一度に加えるとグルテンの形成を阻害してしまう。

 

1速2分↓バターを3回に分けて加える1速2分

 

中種発酵熟成

 

30℃の環境で120分
冷蔵庫で6〜12時間

本ごねミキシング

 

1速−3分 2速−10分 3速−4分 ↓バター(3回に分けて)2速−3分

 

 3速−10分 ↓フルーツ 1速−3分 2速−3分

 

時間は条件によってかなり前後する状態を見極めて進めていく。

 

捏ねあげ温度 24℃

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フロアータイム

30℃の環境で120分途中60分でパンチを入れる。

 

バターの配合が多く扱いにくい生地のため、パンチを入れることで扱いやすくし
また、腰の高いパネトーネに仕上がる。

 

分割、成形

 

オリーブオイルを手粉の代わりに使い分割を行う。手粉を使うい生地に吸われて粉っぽく仕上がるのを防ぐためである。

 

そのまま、丸めて紙ケースに入れる。

 

ホイロ

温度30℃湿度75%の環境で180分を目安とする。

 

発酵はゆっくり進んでいく、生地がだれないように30℃を超えないように管理する。

 

焼成

180℃で余熱したオーブンにホイロを終えた生地に卵を塗りカマ入れ、160℃に設定を下げ5分後カマから出し、乾いて張った薄い膜を切るように十字にカットし開く、再びカマにいれ上火を切って40〜50分で焼成する。

 

まとめ

グルテンの形成が一つのポイントになる。
生地はかなり柔らかいので一度腰が抜けてしまうとなかなか生地ができてこないので、砂糖、バターの投入はタイミングを慎重に判断することが大事である。

 

卵の香り豊かなパンに仕上がる。食べ口はしっとりとしていてなめらかである。

 

少しずつちぎりながら食べていくと、気づいたらなくなってたなんてこともあるほど後を引くうまさである。

 

ぜひ挑戦してほしい逸品だ。

 

 

 

 

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