シュトーレンの製法を解説していきます。
シュトーレンは、ドイツのパンでクリスマス用のものは特にクリスシュトーレンと呼ばれている。
キリスト教のアドベント（日本語では待降節）と呼ばれる、クリスマス前の四週間の日曜日から店頭にならべられていたようであるが、近年は１１月にはお店を飾っているようである。
製法としては、パンのようにつなげてはいけない低速で材料を分散させ生地が均一になったらそれ以上捏ねないことが大事である。
どっしりと重たいバターケーキのような仕上がりを目指す。
シュトーレン｜レシピ
クリーミング
バター…４５〜５０％
上白糖…１２〜１８％
塩…１．５％
牛乳…１０％
アンザッツ
フランス粉…３５％
生イースト…７〜７．５％
牛乳…２６％
本生地
シナモン…０．５％
フランス粉…７５％
フルーツ
レーズン…６５〜１００％
オレンジピール…２０％
レモンピール…１０％
ドレンチェリー（赤）…５〜１０％
ラム酒…５〜１０％
くるみ…１５％
成形用
マジパン…１個あたり１００ｇ程度使用
仕上げ用
溶かしバター…適宜
粉糖…適宜
フルーツ漬け込み
フルーツの漬け込みは、１か月前にははじめておきたい。
できれば数カ月あるとなおよい。
レーズンの下処理
レーズンはぬるま湯でふやかし、つぶれたものや傷んだものは取り除く。
次に、レーズンを氷水でシメて固くなったところで水気を絞る。
フルーツ漬け込み
すべてのフルーツをざっくり合わせ、ラム酒を振りかける。
好みでブランデーやシェリー酒を加えても良い。
スポンサードリンク
下準備
くるみは軽くローストしておく。
アンザッツ
フランス粉、生イーストをビーターもしくはドゥフックをセットしたミキサーにかけ２速程度回し牛乳を徐々に加えてながら捏ねる。
全体で５分程度回せばよい。
捏ねあげ温度は２０℃前後であれば良い。
常温で１２０分発酵させる。
クリーミング処理
バター、砂糖、塩をビーターにかけホイップしながら少しずつ牛乳を混ぜていく。
分離しないように注意しながら作業を進める。
バターをしっかり常温に戻しておけば、基本的に「分離して困る」ようなことにはならないので手順を踏んでしっかり作業していく。
本生地仕込み
縦型ミキサーを使用しくるみと漬け込みフルーツ以外の材料をすべて投入し
１速−３分 ２速−３分
生地のつながりは強くないが、均一でしっかりした生地ができる。
しっかりつなげようとすると、普通のパンのようになるのであくまでも均一に分散させるイメージで生地作りを行う。
漬け込みフルーツとくるみを入れ
２速−２〜３分
フルーツも生地に水分が回り均一に分散した状態でミキシングを終了する。
捏ねあげ温度は、２０℃〜２３℃
フロアータイム
常温で６０分
分割
好みでよいが、４００〜５００ｇが無難なところである。
あまり大きいと売価が上がってしまうので、計算してから決定する。
ベンチ
１５分ほどベンチをとる。
成形
麺棒を使い生地を長方形に伸ばし、棒状に伸ばしたマジパンを真ん中より下に置き、手前の生地をたたむようにマジパンを包む。
麺棒または菜箸のようなものを使い、マジパンをつぶさないように注意しながら、マジパンのすぐ上の部分にあて生地にくぼみを作る。
たたんだ上の生地をくるｋる巻くようにして成形し、くぼみに乗っかるようにする。
形を整えて成形を終了する。
生地が広がり気になる場合は、型などを利用すると良い。
ホイロ
３０℃程度で４０〜４５分
常温でも大丈夫である。
ホイロに入れる場合、温度が高すぎるとバターが溶けだしてくるので注意する。
焼成
上火２００℃ 下火１９０℃で４５〜５０分しっかり焼きこむ。
下火が強すぎると底が焦げてしまうので注意する。
仕上げ
焼き上がったら、溶かしバターに漬け、粉糖をたっぷり振り仕上げる。
まとめ
シュトーレンは、少し時間がたった方が美味しくなる。
ラップなどでしっかり包み、１か月ほど経つと芳醇な香りになる。
早めに仕込んで、おいしいところを提供したい。
- シュトーレンの食べ方
- シュトーレンの食べ方や保存方法を解説していきます。
- パネトーネ｜ストレート法
- シュトーレンと並びクリスマスの代表的なパネトーネの製法を解説していきます。
- パネトーネ｜ルヴァン種
- ルヴァン種を使ったパネトーネの製法を解説していきます。
- パネトーネ｜中種法
- 中種法を使ったパネトーネの製法を解説していきます。