比較的簡便な中種法を使用したパネトーネの製法を解説していきます。
柔らかめの中種でパネトーネを紹介していく。
比較的に仕込みやすく、初めてで抵抗なく作業していける。
パネトーネ（中種法）｜レシピ
中種
強力粉…７０％
生イースト…５％
全卵…４５％
牛乳…１５〜１８％
本ごね
強力粉…３０％
砂糖…２０％
塩…２％
バター…４０〜５０％
フルーツ
レーズン…４０％
オレンジピール…５〜１０％
中種ミキシング
オールインミックスで良い、グルテンが形成され粘りが出てくるまでミキシングする。
１速−３分 ２速−３〜４分
捏ねあげ温度は２４〜２６℃程度とする。
中種熟成｜パネトーネ
常温で１５０分を目安に発酵、熟成させる。
香り、熟成度合いを確認して、本捏ねに入る。
十分に熟成した中種は、ツンとした香りがしてちょっとしたショックでもガスがぬけてしぼんでいく。
熟成が不十分な中種は、イースト臭が強く、弾力が強い。
本ごね｜パネトーネ
中種にバター、フルーツ以外の材料を入れミキシングしていく。
生地が出来てコシが強くなったところで、バターを２〜３回に分けて加えていく。
生地は、薄く良く伸びる生地を目指す。
最後に低速でフルーツを加えていく。
１速−３分 ２速−４分 バター１回目↓
１速−１〜２分 バター２回目↓
１速−１〜２分 ２速−３分 ３速−５分
フルーツ↓１速−１〜２分
捏ねあげ温度 ２７℃を目指す。
温度上昇が大きいので、温度がオーバーしそうなら氷水をミキサーボールの底にあてるなどして冷やしながらミキシングを行う。
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フロアータイム
３０℃の環境で８０分を目安にする。
見極めは通常のストレート法の生地よりも大きく膨れているが、生地はしっかりとして伸びがあり扱いやすい。
分割、成形｜パネトーネ
ケースに合わせ分割する、成形時でケース容積の５０％程度にする。
丸めてケースに入れる。
もたもたしていると、べたついてくるので丸めたら閉じ目が下になるようにケースに投げ込むようにして入れる。
ホイロ｜パネトーネ
温度３５℃湿度８０％で６０分を目安に行う。
焼成｜パネトーネ
塗り卵を塗り表面を少し乾かしてから、クープナイフで十字にクープを入れる。
クープナイフが難しい場合は、はさみの先を水につけながらカットしてもよい。
１８０℃のオーブンで４０分を目安に焼成する。
焼成後、溶かしバターをたっぷり塗る。
まとめ
バターが多めの菓子パン生地といったところである。
加糖中種でもよいが、今回は無糖中種でイーストの配合を多くした配合を採用した。
副材料の配合が多いので、イーストを増やしても味を邪魔することがないためである。
ミキシング時、粘りが強いのでカードを使い掻き落としをこまめに行うようにする。
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