ルヴァン種を使ったパン・ド・セーグルの製法を解説していきます。
ルヴァンを使ってパン・ド・セーグルをつくるが、ライ麦の配合が多く生地が弱いためドライイーストの力を借りて短時間で仕上げていきます。
パン・ド・セーグル・オ・ルヴァン｜レシピ
強力粉…３０％
ライ麦粉（ファイン）…７０％
塩…２．１％
インスタントドライイースト…０．２％
モルト…０．１％
水…７１％〜７３％
ルヴァン種…３５％
（ワインヴィネガー…０．１％）
スポンサードリンク
ミキシング
縦型ミキサーを使用
１速−５分
捏ねあげ温度２４℃
フロアータイム
３０℃の環境で
３０分
分割
好みで行うが食べやすさを考慮して決定すると良い。
ベンチタイム
２０分を目安とする。
成形
普通のパンと比べるとかなりやさしく成形する。
生地が弱いので、強く締めたりすると生地が荒れてしまうので気を付ける。
やさしく巻き、閉じ目をつまみコロコロ転がす程度に成形する。
ホイロ
温度３０℃
湿度７５％の環境で
４５分を目安にする。
焼成
上火２３０℃下火２１０℃でカマ入れ前後にスチームを使用、少し多めに入れる感覚である。
焼成時間は３０〜４０分を目安に調整する。
まとめ
ライ麦の配合が半分以上のパン・ド・セーグルをルヴァンを使用してつくる製法を紹介した。
生地は少し粘土に似た感じに仕上がり、慣れていないと成形で戸惑うかもしれないが焼き上がりを見ながら何度か調整していくと上手くできるようになるだろう。
まだ、人気の高いパンというわけではないかもしれないが強めの味の具材、たとえば燻製や酸味のあるチーズなどと合わせると非常に美味である。
是非、食べ方の提案もあわせて行ってお客様の新たな価値を提案していただきたい。
ワインヴィネガーは、ライ麦のクセを抑えたりする効果があるがない場合は無理に入れることもないと思う。
合わせてお読みいただきたいページ
- ルヴァン種の起こし方
- ルヴァン種の起こし方について解説していきます。
- 色々なルヴァン種
- ルヴァン種な色々な物で起こすことができます。 ここで、いくつかご紹介していきます。
- パン･オ・ルヴァン
- パン・オ・ルヴァンの製法を解説していきます。