パン・オ・ルヴァンの製法を解説
ルヴァン種ができたら、次はパン・オ・ルヴァンの仕込みに入っていく。
ルヴァン種でパンをつくるということは、発酵時間が安定しずらくなる。生地の強さや膨張の状態を見ながら各工程を進めていく。
それでは、製法解説に入っていく。
パン・オ・ルヴァン｜レシピ
フランス粉…１００％
ライ麦粉…１９％
全粒粉…６％
水…８５％
モルト…０．６％
塩…３％
ルヴァン種…５０％
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パン・オ・ルヴァンのミキシング
ルヴァン種と塩以外の材料でオートリーズタイムを３０分とる。
１速−３分（オートリーズ３０分）↓塩、ルヴァン種 １速−４分 ２速−１分
捏ねあげ温度２４℃
フロアータイム
ライ麦、全粒粉が配合されているのであまり強いパンチでは生地を傷める原因になるため注意が必要である。
３０℃の環境で１２０分途中６０分でパンチ
分割
好みで良いが、あまり小型では固く感じてしまうため３５０ｇ〜７００ｇで目的に合わせ決定するとよい。
ベンチタイム
２０分を目安にする。
成形
丸め→バヌトン使用
バヌトンは籐製のかごで、手粉をふって使用する。
クッペ→布取り
ホイロ
２７℃７５％で１２０〜１５０分
焼成
スリップベルトに上げ、好みのクープを入れ、上火２２０℃下火２００℃スチームをカマ入れ前後で注入する。
焼成時間は３５〜４５分である。
まとめ
非常に魅力的なパンであるが、まだまだパン屋さんで見かけることの少ないパンである。
手間がかかり、時間に幅があるため工程も組みにくくなるためだろうか。
しかし、一つ一つ工程をこなしていけば安定もしてくるであろう。
是非、職人の意地を見せて挑戦してほしいパンである。
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