ミキシング４段階
一般的なミキシングのながれについて考えてみる。
ミキシングを注意深く見ていると、いくつかの段階があることに気づく、この段階を意識することによってよりミキシングを理解できる。
ミキシングの仕方によって後の工程が決定されるため、良いパン作りの基礎となる。
ミキシング４段階
さまざまな文献で、ミキシングのステージについて書かれているがここでは私自身の経験による段階を紹介する。
- 第一段階
ミキシングスタートから2〜3分、この間に小麦粉が水分を吸い上げていく、捏ねるというより原料を均一に分散させるイメージになる。
なるべく力を加えず、低速で行う。
- 第二段階
ここでは、グルテンの形成を意識する、ミキサー速度を少し上げてまさに捏ねることになる。
生地は、徐々にミキサーボウルからはがれ、ひとまとまりになっていく。
生地がまとまりやすいように、カードなどを使い補助してあげるとよい。
油脂の投入は、この段階にするが投入後混ざりを良くするため、一度速度を落としてある程度混ざってから速度を戻す。
この段階で、ミキサーの速度を上げすぎてしまうと良い生地にしあがらない、ゆっくりと生地を作っていく。
- 第三段階
生地がひとまとまりになり、グルテンができあがってきている、さらに速度を上げ鍛えていく。
ここでは生地の伸展性を出していく、均一な生地を作るため何度か補助してあげる必要がある。
- 第四段階
仕上げである、最終的な生地のイメージまで持っていく。一部生地を取り出し確認して良ければ終了となる。
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まとめ
このように、明確に段階を意識することによってミキシングの度合いが頭の中で整理されていく。
頭の中で整理することで、あらゆる生地に対応したミキシングがでいるようになってくる。
特にブリオッシュなどの難易度の高い仕込みでも生地を適正に判断できるスキルが身についていくであろう。
- ミキシングとは
- ミキシングの概要、心構えを解説していきます。
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- 吸水温調整