捏ねあげ温度

　捏ねあげ温度は、なぜ決められているのか？

　製パンの中で重要な発酵に大きくかかわるからである。

　では、どのような考えのもとに温度を決定しているのか？

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　それは、カマ入れ前の生地温度をイーストの最適温度に設定するところからスタートする。
　つまり逆算してだしているのである。

　カマ入れ前生地温度は種類によって多少変化するが、30～35℃を目標とする。そこから発酵時上昇温を引くことで求められる。
　生地温度の上昇の目安は、60分で1℃上昇である。それがホイロ内では、さらに加速し時間あたり5～6℃上昇する。

　たとえば、

　フロアータイム60分＋ベンチタイム15分＋成形、その他工程45分＝2時間
　ホイロ60分

　このような工程の場合

　温度上昇は、

2時間×1℃＝2℃
ホイロ内温度上昇は、
1時間×5℃＝5℃

　ゆえに

35℃-2℃-5℃＝28℃

　つまり捏ねあげ温度28℃となる。

　カマ入れ前生地温度は、基本的にリーンなパンは低めに設定し、反対にリッチなパンは高めに設定する。

　このように、カマ入れ前生地温度を意識することによって、さらに良い製パンにつながる。

文：佐藤　俊昭

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