ガトー・ショコラの製法を解説
ガトー・ショコラ・クラッシックとも呼ばれています。
パン屋で提供する洋菓子は、パン屋らしさが必要な気がします。
普段使いできる感覚が必要な気がするのです。
洋菓子店に負けないケーキを提供してもいいのですが、私にはちょっと合わない感じです。
ですので、レシピもざっくりしています。手軽に作れるものをご紹介していこうと考えています。
ガトー・ショコラ｜レシピ
チョコレート…１８０ｇ
生クリーム…１８０ｇ
バター…１３０ｇ
卵黄…６個
フランス粉…５５ｇ
ココア…１０８ｇ
卵白…６個分
グラニュー糖…２７０ｇ
スポンサードリンク
仕込み
ガナッシュを作る
チョコレートと生クリームとバターと卵黄でガナッシュを作ります。
- チョコレートを５０〜５５℃の湯煎にかけとかします。
- 生クリームを沸騰させチョコレートと合わせます。
- 一呼吸おいて静かに合わせます。（乳化が進みつやが出たらｏｋです）
- そこに卵黄を入れ混ぜ合わせます。
- 常温で戻し柔らかくしておいたバターをちぎり、加えて混ぜ合わせます。
- フランス粉とココアを合わせてふるい、4に投入し合わせます。
5の時点では、かなり硬めに生地になります。あまり混ぜすぎると分離してきますので、ざっくり混ぜる程度で終了してください。
分離しかけたら、それ以上は混ぜないでおいてください。
メレンゲを作る
卵白とグラニュー糖をホイッパーで立てていきます。
メレンゲを作りますが、メレンゲの立て方で焼きあがりが左右されます。
硬く立てると焼成時に良く伸びますが、その分カマから出した後は落ちてきます。
柔らかすぎると、カマ伸びせずミチッとした感じに焼きあがります。
私の理想の立て方は、ホイッパーで角を立てたとき先がクタッと曲がる感じがいいと思います。
メレンゲをガナッシュと合わせる
この合わせの作業も結構重要です。
最初は、少量のメレンゲをガナッシュに入れ混ぜ合わせます。
感覚としては、ガナッシュをメレンゲで溶く感じです。
だんだんガナッシュが柔らかくなっていきます。
２回目のメレンゲを投入しれいきますが、投入量は、１回目より多くします。
メレンゲ全体の５０％の量くらい入ります。
さらにガナッシュは柔らかくなってきます。
３回目残りのメレンゲがすべて入ります。
ここでは、メレンゲをつぶしてはいけません。やさしく混ぜてください。
なめらかに混ぜ上がれば、生地の出来上がりです。
焼成
ベーキングシートを敷いた型に生地を流して焼いていきます。
このレシピで６号（直径１８センチ）が２台分程度です。
１８０℃で３６〜３８分程度焼きます。
まとめ
かなり濃厚な味のケーキです。味の面では洋菓子店と十分勝負できるレシピになります。
イートインで提供もできますし切りっぱなしでも棚持ちがいいです。（乾燥だけ注意してください）
非常に使い勝手のいい製品です。
粉糖をかけたり、ホイップした生クリームを添えてもいいです。
使用するチョコレートで味も変わりますので、商品ランクに合わせて選択してみてください。
慣れてくると、２０分もあれば十分仕込めるようになります。
安定しているので、冷凍保存もききます。
是非、お試しください。
- マカロン フランボワーズ
- マカロンのレシピをご紹介いたします。
- マカロン ショコラ
- マカロン ショコラのレシピをご紹介いたします。
- マカロン カフェ
- コーヒーの香り高いガナッシュをサンドしたマカロン カフェの製法を解説します。
- マカロン ヴァニ―ユ
- バニラの香り高いマカロンの製法を解説していきます。
- シュークリーム（シュー生地）
- シュークリーム（シュー生地）のレシピをご紹介いたします。
- ジェノワーズ
- バター入りのスポンジ生地です。 ケーキにはもちろん、デニッシュと合わせたりできます。
- クレープ
- クレープ生地のレシピをご紹介します。
- ピエール・エルメ
- ピエール・エルメ パリのご紹介
- マカロンを美味しく食べる方法は？
- マカロンを美味しく食べる秘密の方法をお教えいたします。