ガトー・ショコラ

 

ガトー・ショコラの製法を解説

 ガトー・ショコラ・クラッシックとも呼ばれています。
 パン屋で提供する洋菓子は、パン屋らしさが必要な気がします。

 

 普段使いできる感覚が必要な気がするのです。

 

 洋菓子店に負けないケーキを提供してもいいのですが、私にはちょっと合わない感じです。

 

 ですので、レシピもざっくりしています。手軽に作れるものをご紹介していこうと考えています。

 

ガトー・ショコラ|レシピ

 チョコレート…180g
 生クリーム…180g
 バター…130g
 卵黄…6個
 フランス粉…55g
 ココア…108g
 卵白…6個分
 グラニュー糖…270g

 

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仕込み
ガナッシュを作る

 チョコレートと生クリームとバターと卵黄でガナッシュを作ります。

  1.  チョコレートを50〜55℃の湯煎にかけとかします。
  2.  生クリームを沸騰させチョコレートと合わせます。
  3.  一呼吸おいて静かに合わせます。(乳化が進みつやが出たらokです)
  4.  そこに卵黄を入れ混ぜ合わせます。
  5. 常温で戻し柔らかくしておいたバターをちぎり、加えて混ぜ合わせます。
  6.  フランス粉とココアを合わせてふるい、4に投入し合わせます。

 5の時点では、かなり硬めに生地になります。あまり混ぜすぎると分離してきますので、ざっくり混ぜる程度で終了してください。
 分離しかけたら、それ以上は混ぜないでおいてください。

メレンゲを作る

 卵白とグラニュー糖をホイッパーで立てていきます。

 

 メレンゲを作りますが、メレンゲの立て方で焼きあがりが左右されます。
 硬く立てると焼成時に良く伸びますが、その分カマから出した後は落ちてきます。
 柔らかすぎると、カマ伸びせずミチッとした感じに焼きあがります。

 

 私の理想の立て方は、ホイッパーで角を立てたとき先がクタッと曲がる感じがいいと思います。

 

メレンゲをガナッシュと合わせる

 この合わせの作業も結構重要です。
 最初は、少量のメレンゲをガナッシュに入れ混ぜ合わせます。

 

 感覚としては、ガナッシュをメレンゲで溶く感じです。
 だんだんガナッシュが柔らかくなっていきます。

 

 2回目のメレンゲを投入しれいきますが、投入量は、1回目より多くします。
 メレンゲ全体の50%の量くらい入ります。
 さらにガナッシュは柔らかくなってきます。

 

 3回目残りのメレンゲがすべて入ります。
 ここでは、メレンゲをつぶしてはいけません。やさしく混ぜてください。
 なめらかに混ぜ上がれば、生地の出来上がりです。

 

焼成

 ベーキングシートを敷いた型に生地を流して焼いていきます。
 このレシピで6号(直径18センチ)が2台分程度です。

 

 180℃で36〜38分程度焼きます。

まとめ

 かなり濃厚な味のケーキです。味の面では洋菓子店と十分勝負できるレシピになります。
 イートインで提供もできますし切りっぱなしでも棚持ちがいいです。(乾燥だけ注意してください)
 非常に使い勝手のいい製品です。

 

 粉糖をかけたり、ホイップした生クリームを添えてもいいです。

 

 使用するチョコレートで味も変わりますので、商品ランクに合わせて選択してみてください。

 

 慣れてくると、20分もあれば十分仕込めるようになります。
 安定しているので、冷凍保存もききます。

 

 是非、お試しください。

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