マカロン フランボワーズについて解説していきます。
このところマカロンが定着してきたようなきがします。
私がマカロンを初めて店頭に出したのは、１０年以上前でした。
なかなか上手く作ることができず、思考錯誤しながら作っていました。
その時は、メレンゲを使っていましたが今回はイタリアンメレンゲを使った製法をご紹介いたします。
マカロン フランボワーズ｜レシピ
マカロン（赤）
卵白…２３０ｇ
アーモンドプードル…３００ｇ
粉糖…３００ｇ
色素（赤）…適宜
グラニュー糖…３００ｇ
水…８０ｇ
フランボワーズのジャム
フランボワーズ…１ｋｇ
グラニュー糖…６００ｇ
ペクチン…１５ｇ
レモン果汁…適宜
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フランボワーズのジャム
フランボワーズをフードミキサーでペースト状にする。（あれば、スティックタイプのミキサーで種まで粉砕する）
そこに、ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせて入れる。（ペクチンはダマになりやすいのでグラニュー糖と混ぜておく）
強火で５分加熱し、レモン果汁を加え混ぜ合わせ冷蔵庫で冷ます。（乾燥しないようにラップをする）
マカロン（赤）
卵白を２等分して一方は、イタリアンメレンゲに使う。
もう一方は、色素（赤）としっかり混ぜ合わせておく。
粉糖とアーモンドプードルを混ぜ合わせふるってボウルに入れる。
中央をくぼませ、そこに色素と合わせた卵白を入れ混ぜないでおく。
イタリアンメレンゲを作る
スタンドミキサーで卵白を立てていく。
それと、平行してグラニュー糖と水を手鍋に入れ１１８℃まで加熱する。鍋肌が焦げそうになるので水でぬらした刷毛で飛び散ったシロップをぬぐいながら加熱する。
１１８℃になったら、立てている卵白に細く糸を垂らすように少しずつ入れていく。
そのまま、たて続け５０℃まで下がったら卵白とアーモンドプードルを入れておいたボウルに一度に入れ混ぜていく。
色が均一になるようにしっかり混ぜるが混ぜすぎてトロトロと流れるようではいけない。
適度な硬さがあり、絞ったら少し広がる程度がよい。
ベーキングシートを敷いた展板に１１号の口金を付けた絞り袋で直径３．５ｃｍ程度に絞っていく。
展板を軽く打ちつけ、少し平らにする。
室温で３０分置く。（表面が乾いて皮が張ってくる）
１８０℃のオーブンで１２分焼く(途中２回ほどふたを開け蒸気を逃がす８分経過時点と１０分経過時点）
焼き上がったらすぐベーキングシートからはがし冷ます。
組み立て
ジャムは、数日前に作り冷やしておくと安定する。
マカロン半数に１１号の口金でジャムを絞る。
半数のマカロンでふたをする。
ポイント
卵白は、割卵後数日たった水様性のサラサラしたものを使用する。
粉糖は、純粉糖を使用する。コーンスターチが入ったものは、マカロンが割れてしまうので使えない。
まとめ
私もそうでしたが、何度か失敗して技術が上がっていきます。
原料がもったいなかったら半分で仕込むといいです。
少し難しい製品ですが上手くできたときは、とびきりうれしくなります。
是非、お試しください。
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