ジェノワーズ｜バター入りスポンジ生地
ジェノワーズの製法を解説していきます。バター入りのスポンジ生地ですが、以外に難易度が高い製品だと思います。
ポイントは、立て具合と合わせ具合になります。
特に慣れていない場合失敗することが多いですが、一度コツをつかむとまず失敗しません。
最初のうちは、失敗を繰り返しながら覚えていきましょう。
少々膨らみが悪くても工夫してケーキクラムやアップルパイの中生地として利用できますので無駄なくつかっていきましょう。
ジェノワーズ｜レシピ
６号（直径１８ｃｍの丸型）１台分
卵…３個
上白糖…９０ｇ
薄力粉…９０ｇ
バター…３０ｇ
準備
型に合わせ、ハトロン紙やいわゆる敷き紙を切り型に敷く。底面は型より数ミリ大き目にカットして人指し指の先を使い折り曲げて敷きこむと型を汚さずきれいに焼き上げることができる。
側面は帯状にカットする、高さは型より数ミリ高くすると良い。
薄力粉はふるって置く。
バターは湯煎に掛け溶かしておく。
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攪拌
卵と上白糖を攪拌していくが、ここでひと手間入れます。
それは、湯煎に掛けること。
湯煎に掛けて、３５℃〜３８℃程度に少し攪拌しながら温める。
このことで、攪拌時間を短縮し気泡も十分抱かせることができます。
省略もできますが、トータルの工程時間を考えると省略しない方が効率的です。
一度に１０台以上仕込む時は縦型ミキサーを使用し、１台づつ仕込む場合は、ハンドミキサーや卓上ミキサーを使います。
攪拌の程度は、リュバン状になるまでといわれています。リュバンとはリボンのことのようです。
生地をすくって垂らすとリボンの様にするすると落ちるような状態です。
落ちた生地はゆっくりと平らになり６〜７秒掛けて見えなくなる程度が良いでしょう。
攪拌の仕方は、最初は高速で攪拌し少しずつ速度を下げていきます。
縦型の場合４速から２速までを使って速度を下げていきます。
４速で７割、３速で９割、最後に２速で仕上げる感覚です。
高速で最後まで持っていくと、キメの粗いスポンジになるので注意が必要です。
合わせ
ふるって置いた、薄力粉をやさしく生地の上に平均に振りかけます。
ゴムべらや量が多いときは手を使いざっくりと合わせていきます。
なるべく少ない手数で均一に合わせるようにしていきます。
量が多い場合合わせてつもりが底の方にたまっている事があるので気を付けます。
次にバターを合わせていきますが、ここでもひと手間入れます。
バターの方に生地を入れホイッパーでとろとろになるまで混ぜます。
バターに加える生地の量は体積比でバターの３〜４倍程度です。
この作業で、少ない手数で生地を均一にすることができふんわりしたスポンジになります。
型に流し込み、トントンと型を作業台に軽く打ちつけ大きい気泡を抜きます。
焼成
１８０℃のオーブンで２２〜２５分焼きます。
中央を軽く押して弾力があれば火が通ってます。
オーブンから出し、強めに作業台に打ち付けすぐに型から取り出し冷まします。
型に入れたままにするとへこんでしまいますので注意が必要です。
まとめ
ジェノワーズの製法を解説してきました。
初めのころはなかなかコツがつかめないかもしれませんが、数回焼いていくとコツが少しづつつかめてきますのであきらめずチャレンジしてください。
ジェノワーズが上手に焼けると美味しいショートケーキも簡単に作ることができます。
また、さまざまな焼き菓子の基本にもなりますのでしっかりとした技術を身につけましょう。
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