マカロンにはさむクリームを考えるとき、ついバタークリームを選択しがちであるが今回は、ガナッシュを用いてコーヒークリームをつくっていく。
　バタークリームほど直接的なコーヒーの味わいではなく、まろやかさのあるクリームを目指す。

マカロン　カフェ｜レシピ

マカロンコックを作っていく

　粉糖とアーモンドプードルは、ふるってボウルに入れ中央をくぼませておく。
　そこに、卵白とコーヒーを混ぜて注ぎ混ぜないでおく。

　イタリアンメレンゲをつくる

　卵白は卓上ミキサーにかけホイップしていく。
　ホイップしながら、グラニュー糖と水を鍋に入れ１１５℃まで加熱していく。

　１１８℃になったら、卵白を立てながら糸を垂らす様に流し込んでいく。

合わせて生地にする

　５０℃程度まで冷めたら、ミキサーから降ろし、卵白とアーモンドプードルの入ったボウルにメレンゲを入れ混ぜ込んでいく。なめらかになったら１１号の丸口金で３．５ｃｍに絞りだしていく。

焼成

　室温で３０分ほど置き、表面を乾かす。
　１８０℃のオーブンで１２分焼く、途中８分、１０分経過した時点でそれぞれ、オーブンのフタをさっと開け蒸気を逃がしすぐに閉める。

ガナッシュ　カフェをつくる

　クーベルチュールは刻んで湯煎にかけて溶かす。
　生クリームを沸騰させ、挽いたコーヒーを振り入れフタをして２〜３分むらす。

　むらしたら、フタを開け漉しながら、クーベルチュールに注ぎいれゴムべらで静かに混ぜる。
　なめらかになったら、バットに流しラップでふたをして冷蔵庫で冷ます。

組み立て

ガナッシュが適度な硬さになったら、冷蔵庫からだしマカロンにたっぷり絞りはさむ。

まとめ

　ガナッシュカフェを使ったマカロンカフェを紹介しました。
　食べると贅沢なコーヒーとホワイトチョコレートの味わいです。

　マカロンは、クリームとの絶妙なコントラストが身上です。はさんですぐよりも冷蔵庫で一晩寝かせたもの方が断然クリームとのなじみがいいです。是非とも寝かせたものを提供していただきたいです。

　寝かせた後、常温に少しなじんだくらいがベストです。

　コーヒーについてですが、できればコーヒーショップの新鮮な豆を使用したいです。
　可能であれば、作る直前に挽いたものが良いです。
　香りが大事ですので、できるだけ新鮮なものを提供しましょう。

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文：佐藤　俊昭

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