衛生管理において施設・設備は食品の安全性を高めるうえでの大きなポイントとなります。
　ここでは、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」に定められている「衛生措置」についてみていきます。

施設の環境と構造

食品取扱施設は、清潔かつ衛生的な環境に設置されている必要があります。
さらに、充分な広さや設備についても基準が定められています。

• 専用の施設とし、使用目的に適する大きさであること。
• 施設の床は、平滑で滑りにくく、耐水性があり摩耗に強い構造であること。作業または掃除のために水を使用する場合は、不浸透性材料で造られ、適当な勾配と排水溝を設けること。
• 施設には、原材料、器具類を洗浄するための給水・給湯設備を設けること。

上記のような基準があります。さらには、二次汚染防止のために、清掃作業区域、準清掃作業区域、汚染作業区域と明確に区別する必要があります。

施設の管理

施設の衛生管理についてみていきます。

• 営業の施設及びその周辺は、常に清掃し、衛生上支障のないように保ちます。
• 食品を取り扱う作業場には不必要なものを置かないようにします。
• 作業場内の壁、床、天井は常に清潔にし、換気扇・フードも定期的に清掃します。
• 作業場内の採光・照明・換気に注意します。
• 排水溝の清掃・点検で排水が良く流れるようにします。
• ネズミ、衛生害虫の駆除は定期的に駆除し、その記録を一年間保存します。
• 手洗い施設にはせっけん、消毒薬、ペーパータオル、ゴミ箱を設置し清潔に保ちます。
• 作業場には関係者以外の立ち入りを禁止します。
• 掃除道具は洗浄・乾燥し、衛生上支障のない場所のロッカー等にしまいます。
• トイレは定期的に清掃、消毒し清潔に保ちます。

食品取扱設備の管理

設備・器具類の管理について、見ていきます。

• 機械器具およびその部品は洗浄、消毒し、常に清潔に保ちます。
• 機械器具類は、使用目的に応じて区分して使用します。
• 機械器具類及び温度計、圧力計、流量計などの計器類は常に点検・確認をします。
• 機械器具類を洗浄殺菌するときは、洗浄剤、殺菌剤を適切に使用します。
• 機械器具類及びその部品は決められた場所に清潔に保管します。
• 布巾・包丁・まな板は十分に洗浄し、熱湯または殺菌剤で消毒し乾燥させます。
• 冷蔵・加熱・殺菌は適切に温度を測り記録をとります。
• 洗浄設備（シンク、手洗い設備）は清潔に保ちます。

給水、排水、廃棄物の管理

給水および排水、廃棄物の管理を見ていきます。

• 設備で使用する水は、飲用適の水を使用します。
• 水道水以外の場合は年１回以上の水質検査を行い、検査結果を１年間保存する必要があります。
• 水道水以外の水を殺菌、浄水して使用する場合は、正常に動作しているか毎日点検・記録します。
• 貯水槽を使用する場合、定期的に清掃し、年一回以上の水質検査を受け清掃記録、検査記録を１年間保存します。
• 排水溝、グリストラップは定期的に清掃し、スムーズに排水される事を確認します。匂いや衛生害虫の発生の防止にもつながります。
• 廃棄物の保管、廃棄はルールを作りきちんと管理します。
• 廃棄物容器は専用とし、廃棄物から出た液や匂いが漏れないようにします。廃棄物容器は清潔に保ちます。

ネズミ・衛生害虫の対策

ネズミ・衛生害虫の対策についてみていきます。

• 施設及び施設周辺は整理、整頓、清掃で、ネズミ・衛生害虫が繁殖できないようにします。
• 外部からの侵入を防ぐため、ドアや窓の開放に注意し施設の隙間などもふさぐなどの措置を講じます。
• 段ボール、包装容器に付着している場合があるため、外包装のままの保管は注意します。
• 施設内のネズミ・衛生害虫の生息状況を把握し発生があった場合は直ちに駆除します。
• 駆除作業に薬品を用いる場合、食品・器具・容器包装への汚染に注意します。

文：佐藤　俊昭

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