衛生管理(VIII)｜HACCPによる衛生管理

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HACCPによる衛生管理について解説していきます。

　ＨＡＣＣＰとは１９６０年代にアメリカ航空宇宙局（NASA）が開発した衛生管理システムのことをさします。
　宇宙飛行士の食事の安全性を管理するために開発されました。

　Hazard Analisis and Critical Control Pointの頭文字をとってＨＡＣCPと一般に表記されています。
　日本での発音は多少揺れがありますが、ハセップやハサップと呼ばれています。

　日本語に訳すると「危害分析および重要管理点」ということになります。

　ＨＡ（危害分析）とは、製造工程のどこに危害つまり微生物による汚染や異物の混入の恐れがあるか、あらかじめ予測分析することです。
　その中から特に重要度の高いポイントをＣＣＰ（重要管理点）として衛生管理を行っていきます。

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ＨＡＣＣＰの管理方式

危害分析・・・どのような危害があるかあらかじめ予測する
重要管理点の設定・・・危害の中から特に重要度の高いもの（食中毒などに直接影響するもの）を決定します。
管理基準の設定・・・温度や加熱時間など守るべき基準を設定していきます。
モニタリング方法の設定・・・基準が守られてる確認の方法を決定します。
改善措置の設定・・・基準からそれた場合の対応方法などを決定します。
検証方法の設定・・・標準作業手順を文書化しておき、誰が作業してもミスが起こらないようにします。問題が起きた場合標準作業手順に照らし合わせて検証していきます。
記録の維持管理・・・モニタリング結果は必ず記録し保管します。これによって、客観的安全性が担保されます。

ＨＡＣＣＰの考え方

食品の安全性を確保するための管理方法です

　ＨＡＣＣＰは特に食中毒の制御に大きな力を発揮しますが、異物混入防止にも適用することができます。
　しかし、生産効率の向上や、品質の向上など直接食品の安全性に関係のない事象は対象にしません。

化学的根拠にもとづいた危害予防

　化学的根拠にもとづいたマニュアルを作成（ＨＡＣＣＰプラン）し衛生管理を行うため、万が一危害が発生してもその対応が極めて容易になります。このことがＨＡＣＣＰが優れている一つのポイントになります。

ＣＣＰを重点管理

　ＣＣＰを重点的にかつリアルタイムで管理するため対応速度が速く、危害発生してもすぐにリカバリーできるため廃棄ロスの低減などにもつながります。

マニュアル化と記録が基本

　誰でもわかるマニュアルと、それに基づいた管理記録が基本になります。
　この記録は危機管理としても有効で、自社製品の安全性を客観的に担保してくれます。ＰＬ（製造者責任）法の対抗手段としても有効です。

自主的衛生管理システム

　ＨＡＣＣＰは生産者自身がＨＡＣＣＰプランを作成します。また、そのプランが有効であるか検証を重ねることで、さらにその製品の安全性を向上します。

ＨＡＣＣＰの７原則

　ＨＡＣＣＰは７つの原則から成り立っています。１つでもかけると安全な食品製造加工を保証できなくなります。

原則１：危害分析の実施

　原材料から最終製品まであらゆる段階において、発生する可能性のある健康危害を特定し、除去あるいは許容水準まで低下されるための防止措置を明らかにします。

原則２：重要管理点の設定

その管理に不備があった場合、最終製品の安全性が確保されないおそれのある重要管理点を設定します。

原則３：各重要管理点における管理基準の設定

基準を逸脱した場合、危害発生の可能性がある基準、絶対超えてはならない基準の設定

原則４：管理基準に対応したモニタリング方法の設定

モニタリングは全量検査に相当する作業です。誰でも容易に行うことができ、リアルタイムで結果が出る方法を採用します。目視や温度、加熱時間の観察になります。

原則５：基準を逸脱した場合の改善措置

管理基準を逸脱した場合、速やかに原因を排除し正常な状態に戻します。
また、逸脱した時点の製品を特定し、その取扱いをあらかじめ決めておきます。

原則６：検証方法の設定

ＨＡＣＣＰプランをブラッシュアップしていくものです。
モニタリングや改善措置結果の記録の検証などが相当します。

モニタリング作業の適正度の確認
原材料、最終製品の試験検査
モニタリングに使用する計器の校正
プラン全体の見直し

原則７：記録の文書化及び保管

記録の書式、記載方法、保管方法の設定を行います。
これらの記録を確認することで、その製品の安全性が確認できます。

文：佐藤　俊昭

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